De oorsprong en productie van cacao

De cacaoboom met cacaobonen

De cacaoboom is een typisch tropisch cultuurgewas. Hij is erg gevoelig voor wind en sterke zonnestralen. Daarnaast doet hij het vooral goed in een gelijkmatig warm en vochtig klimaat. In zekere zin heeft de cacaoboon overeenkomsten met de druiven voor wijn. De smaak en kwaliteit van zowel druiven als de cacao wordt bepaald door de samenstelling van de grond, het klimaat en de nabehandeling na het oogsten. Daarom hebben de cacaobonen uit verschillende aanbouwgebieden ook een verschillende smaaknuance. Belangrijke aanbouwgebieden zijn Noord- en Zuid-Amerika, Brazilië en West-Afrika.

De cacaoboom bloeit het hele jaar door. De boom kan zelfs wel 10 meter hoog worden en leeft meer dan 50 jaar. De officiële naam van deze boom is “Theobroma cacao”. Letterlijk betekent dit: ‘voedsel van de goden’. In Zuid-Amerika werd cacao ook echt als ‘godenvoedsel’ beschouwd. 
De cacaoboom heeft een matig dikke stam van licht poreus hout. De boom vertakt zich op één meter van de grond in maximaal vijf wijd uitstaande takken. Deze scheuten vertakken zich en vormen een dichte bladerkroon. De bladeren vallen er na een jaar gewoonlijk weer af. De cacaoboom begint tegen het vierde levensjaar bloemen voort te brengen en bloeit verder zijn onafgebroken leven door. Omdat een cacaoboom het hele jaar door bloeit, zitten er aan de boom tegelijkertijd bloesem, rijpe en onrijpe vruchten. Het merendeel van de begroeiing valt weer van de boom af. Van alle bloesems wordt minder dan tien procent een cacaovrucht.

De vruchten lijken op langwerpige pompoenen of peulvruchten. Ze worden geplukt en vervolgens open gebroken. In het midden van de vrucht liggen de cacaobonen – de basis voor chocola. Elke vrucht bevat 40-50 bonen van ongeveer een gram per stuk. Per jaar produceert een cacaoboom gemiddeld één tot twee kilo bonen. 
Nu duidelijk is waar de bonen vandaan komen is de volgende stap in het productieproces de verwerking tot cacao – de basis voor chocolade. De productie van cacao kent de volgende stappen: oogsten, drogen, reinigen, branden, breken en ontdoppen, opnieuw branden en uiteindelijk malen tot cacaomassa. 
Deze fasen worden stap voor stap beschreven.

I.    Oogsten van de cacaobonen

Het oogsten van de cacaovruchten kost veel arbeid, omdat dit het beste met de hand gedaan kan worden. Dan kan de plukker voelen welke vrucht rijp is en welke niet.
Verschillende organisaties  zetten zich in voor eerlijke beloning van de werknemers op de plantage. Dit is namelijk niet een vanzelfsprekende zaak. Soms worden kinderen gedwongen op plantages te werken. Er wordt ook wel gesproken over een moderne vorm van slavernij. Op de website van www.antislavery.org is meer te lezen over dit onderwerp. 
Chocoparadijs werkt zo veel mogelijk met eerlijk verkregen cacao. Er zijn verschillende keurmerken waar Chocoparadijs mee werkt, zoals Fairtrade, UTZ en QPP. Fairtrade is een bekend keurmerk en staat voor eerlijke handel. QPP is een keurmerk van cacaoleverancier Barry Callebaut. Callebaut heeft meerdere cacaoplantages in Afrika. De boeren krijgen op deze plantages een eerlijke prijs die in verhouding staat tot de werkelijke arbeidskosten – los van de prijs op de wereldmarkt. Daarnaast investeerd Callebaut in onderwijsprogramma’s voor zowel de boeren en als kinderen. Lees meer op  www.barry-callebaut.com/csr. UTZ is een vergelijkbaar met het QPP keurmerk.
De rijpe vruchten worden van de boom gesneden met een mes. Vervolgens worden de cacaobonen in de vrucht - samen met het pulp dat er aan vast hangt - uit de vrucht geschept. Dit gebeurt nog op de plantage. De bonen en pulp worden in grote houten bakken of schalen gestort. Een alternatieve mogelijkheid is dat de bonen in een kuil gestopt worden. De kuil wordt dan eerst bedekt met bananenbladeren, daarna de bonen met pulp. Vervolgens worden de bonen weer afgedekt met een laag bladeren. Hierdoor komt het zogenaamde fermentatie- of gistingsproces op gang: de samenstelling van de bonen veranderen. Dit komt doordat er bacteriën en suiker in de bonenmassa aanwezig zijn, maar weinig zuurstof tussen de bladeren. De bonen zijn in wezen natuurlijk de pitten of zaadjes van de cacaoboom en basis voor een nieuwe boom. Door dit fermentatieproces sterven als het ware de pitten of bonen en verandert de smaak. Dit proces duurt tussen twee en vijf dagen, waarbij de temperatuur kan oplopen tot wel 50 graden. Bij een kort fermentatieproces behouden de bonen meer gezonde antioxidanten, maar krijgen ze een minder krachtige smaak. Bij een lang proces is het omgekeerd het geval – meer cacaosmaak maar minder gezonde stoffen.
Tijdens het proces verkleuren de bonen van paars naar bruin. Ook de geur en smaak zijn veel prettiger geworden.

II.    Drogen

Als het proces klaar is worden de bonen in de zon of in zogenaamde drooghuizen te drogen gelegd. Hierdoor blijft er praktisch geen vocht achter in de bonen. Tijdens dit proces verliest de boon dan ook bijna de helft van haar gewicht. Afhankelijk van de methode duurt het drogen gemiddeld zeven dagen. Als de bonen sneller drogen kunnen ze sneller verkocht worden, wat gunstig is. Daarom worden de bonen soms boven vuur gedroogd, wat deze een nadelige rooksmaak kan geven. 
Na het drogen is het werk op de plantage klaar. De bonen worden in jute zakken van 60-80 kilo verpakt en vervoerd naar de kopers en hun distributiecentra.
De kopers van de bonen beoordelen de kwaliteit van de bonen. Deze moeten een bruine kern en een goede aromatische geur hebben.

III.    Van fabriek naar cacaomassa

De bonen worden meestal vanaf de distributiecentra verscheept naar chocoladefabrieken in meer westerse landen. Hier worden ze allereerst gereinigd. Met behulp van grote zeefplaten en wind worden de goede bonen gescheiden van ingedroogde bonen, steentjes en stof. 
Voorbranden is de volgende stap. 
De schone bonen hebben nog een laagje om de kern. Dit zijn zogenaamde doppen. Door deze doppen te roosteren laten ze makkelijk los van de kern en wordt overtollige cellulose verwijderd. Ook hierdoor wordt de smaak van de uiteindelijke chocola verbeterd. 
De voorgebrande bonen worden vervolgens in hele kleine stukjes gebroken. Een warme luchtstroom blaast daarna de lichte dopdeeltjes weg. Hierdoor blijven zogenaamde cacaonibs over – de kern van de cacaoboon.
Nu is een van de meest belangrijke en delicate stappen in het productieproces aangebroken: het branden van de nibs. Een snelle en hete branding geeft het eindproduct een diepe, sterke chocoladesmaak. Het nadeel van deze manier is dat fijne delicate aroma’s overheerst worden door de geroosterde smaak. De andere methode kent een langere brandingstijd op een lage tempratuur. De uiteindelijke chocoladesmaak wordt hierdoor minder sterk. Wel komen de aroma’s zoals kruiden of bloemen meer naar voren. Deze verschillende smaken hebben alles te maken met het gebied waar de bonen vandaan komen, net zoals dat bij wijn het geval is. Daarom zijn er behalve wijnproeverijen steeds meer chocoladeproeverijen in opkomst. Als je meer wilt weten over de verschillende smaken van de cacaobonen over de wereld, kijk dan eens op www.allchocolate.com

Terug naar het proces. De tijdsduur, bonen en tempratuur hebben dus een grote invloed op de uiteindelijke smaak. Voor het branden worden soms kleur- en smaakstoffen toegevoegd. Het vinden van de juiste mix tussen deze factoren is een ware kunst; veel fabrikanten houden daarom hun brandproces zorgvuldig geheim.
De stap naar chocola komt steeds dichterbij. Na het branden worden de cacaonibs gemalen. Deze stukjes chocola kennen een vetpercentage van 53-58 procent - wat om die reden bekend staat als cacaoboter. Wanneer de nibs heel fijn gemalen worden bij een tempratuur van minstens 35 graden komt de boter vrij. Deze heeft de vorm van een dikke pasta met de smaak van pure, bittere cacao – nog niet die van chocolade dus. Wel is deze cacaomassa – ook wel cacaolikeur genoemd -  nu klaar als basis voor chocoladeproducten.
De zogenaamde ‘cacaokoek’ die achter blijft is de cacaopoeder – basis voor onder andere chocolademelk, ijs en taarten. Het vetpercentage van deze poeder is 10-22 procent, waarbij de cacaomassa een gemiddeld percentage van 55 procent kent.

Lees verder over het productieproces van chocolade of lees eerst meer over de geschiedenis van chocola 
Mooie Filmpjes! Van cacaomassa tot chocolade

(Bronnen: www.allchocolate.com, www.barry-callebaut.com en www.chocolatebar.nl)

Wil je dit gebruiken voor je werkstuk over chocolade, klik dan hieronder op het PDF icoon om het te downloaden.